如何開一家成功的餐廳

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視頻: 如何開一家成功的餐廳

視頻: 【創業攻略】餐廳頂手七大秘訣 如何成功創業?開設自己餐廳 @KONG教煮場 2022, 十月
Anonim

根據大多數專家的說法,在決定是否“涉足”您的餐廳開業時,您不能真正依賴傳統的營銷方案“市場分析--找到一個空缺的利基--進入一個利基並在其中工作”。有幾個原因。

如何開一家成功的餐廳
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第一部分:從概念到發現(市場情況)

首先,因為根據所有受訪專家和從業者的一致意見,今天,作為基輔訪問量最大的餐廳之一的負責人已經明確提出,“任何細分市場中的任何好餐廳都會帶來成功。”

其次,因為,再次,根據所有受訪者的一致意見,我國還沒有成熟的餐飲市場。即使在首都,今天有 500 多家餐館(例如,莫斯科有 3000 家),根據餐館老闆自己的估計,大約有 20-25 家餐館很受歡迎。即便如此,我們還能對這些地區說些什麼呢?

事實上,這意味著一個創業者決定開一家自己的餐廳,不僅不惜金錢,而且不惜心血和時間,而且還聽取了專業人士的意見,沒有專業人士是做不到的,才有機會成為成功。餐廳的老闆,甚至是餐館老闆(正如他們所說,這個職業非常令人興奮和有趣)。

開一家餐廳需要多少錢

專業人士明確回答這個問題:“這完全取決於你為自己設定的任務”。但仍報告了大致數字:交鑰匙餐廳的建築和設備成本從每平方米 850 美元到 1,500 美元不等,包括所有零售、公用事業和其他場所。再加上購買場地本身的成本(例如在首都中心,其價格可能是每平方米 1000 美元),我們可以說是一家中型餐廳的所有費用總和(面積約兩百平方米)約40萬美元。

如果我們談論如何將建造和裝備餐廳的成本拆分為單獨的項目,那麼,例如,當一家餐廳在一座需要嚴重重建的獨立建築中開張時,在數以百萬計的城市之一中,它們看起來像這(參見“成本差異化……”)。一家餐廳的投資回收期通常為一到五年。

傳聞

烏克蘭裔基輔廚師的薪水視工作地點而定,從 200 美元到 500 美元不等。根據工作地點的不同,基輔調酒師的薪水從 180 美元到 400 美元不等。基輔服務員的工資根據工作地點從 100 美元到 200 美元不等,另加小費。

從哪兒開始

首先 - 找出您可以在哪裡找到並獲得合適的場所、建築物或地塊。實踐表明,餐廳所在的位置通常是您跳舞的火爐,創造了它的概念。

例如,新餐廳離富人居住的地區越遠,它就應該越不同--在菜餚、室內裝飾、氛圍、等級方面,最後--與他們習慣去的其他場所的不同。畢竟,幾乎沒有人敢到城市邊緣去參觀位於市中心的一家餐廳的“雙人”。

另一方面,在中心、交通和步行路線的交叉點擁有場所,值得思考在這種情況下什麼更有利可圖 - 開設一家提供美食和昂貴菜餚的精英機構,或者建立一個完全民主的場所依賴營業額的餐廳。很明顯,但並不總是被未來的所有者考慮,其中一些人的指導完全可以理解,但遠非營銷考慮 - 建立一個他們特別喜歡國外某處的餐廳的副本,甚至只是“他們夢想中的餐廳”……

考慮它未來的餐廳會是什麼樣子,或者用專業人士的語言來說,建立它的概念,首先要做的是決定選擇哪種美食。

選擇什麼

打算開一家自己的餐廳的企業家有多種美食可供選擇。重要的是不要忘記,如果沒有適當的適應,並非所有的民族美食都能被烏克蘭消費者的胃所感知。

已經在俄羅斯土地上紮根的餐廳美食數量無法準確計算。一位接受采訪的專家將傳統的烏克蘭菜、法國菜、意大利菜、中國菜、日本菜、泰國菜、美國菜、墨西哥菜、德國-奧地利菜、印度菜、格魯吉亞菜、亞美尼亞菜列為最受歡迎的菜系。他記不清了,補充說他可能忘了提一些事情,建議做一些更有成效的事情--他是對的,因為他真的忘記了,例如,在首都經營的餐館提供猶太、南斯拉夫、阿根廷和烏茲別克美食。

如果上面的列表對你來說太平凡了,你可以添加在世界上相當有名的希臘、阿富汗、哥倫比亞、西藏、印度尼西亞和埃塞俄比亞美食。

市場觀點

一家餐廳俱樂部的負責人表示:

- 今天有超過 500 家餐廳,但這個市場遠未飽和。東京有12,000家,莫斯科有3,000家,其中很少有貴重高檔且服務水準高的場所。大多數是所謂的民主餐廳,它們保持平均價格政策,注重食品質量,不太關心服務水平。

餐館的年齡,即使是最時髦的餐館,也很短--三四年,最多五年。出現了新的民族美食,新的“小玩意”--大廳裡的吐痰,其他東西--整個派對從你跑到另一家餐館,然後到第三家。因此,在您的機構中留住客戶的藝術是一門特殊的藝術。如果一個剛開餐廳的餐館老闆第二次或第三次見到客戶,那麼我已經祝賀他了。事實上,餐廳在成衣和攝影店之後在世界破產簿中排名第三。他們很容易破產,主要是因為每個人都認為開一家餐館並經營它是一件小事。他們說,我會像我媽媽一樣做任何事。還有哪裡可以得到媽媽在集市上挑選商品的能力?媽媽的救命能力?我在哪裡可以買到我媽媽的釀魚?餐館老闆應該明白,今天他們要么用與昨天相同的錢提供更多的服務,要么--在服務數量相同的情況下--降低價格。

如何選擇廚房

在餐館老闆看來,選擇廚房的最佳策略是結合預期市場需求的分析數據和對自身能力的清醒考慮,重點放在第二個組成部分。

所以,比如說,你在開一家不熟悉的異國美食的餐廳之前,你應該考慮一下,在選擇未來的廚師時,你是否能區分大師和騙子。在區域中心規劃一家專注於法國或意大利美食的餐廳時,您應該首先考慮在哪裡可以找到海鮮供應商,以及全年新鮮的沙拉、蔬菜和水果。

至於市場的需求,在專業人士看來,他們還不夠滿足(尤其是在地區),因此今天一家高品質的餐廳,任何菜係都將是成功的。

因此,在一家成功的“純俄羅斯”餐廳,我們被告知“客戶厭倦了各種好奇心和怪癖”,並繼續說道:“是的,有一段時間它既有趣又時尚,每個人都想要嘗試異國風味的菜餚。但一切都結束了。我們的人民從小就習慣了他們的美食。就像德國人永遠是德國美食的支持者一樣,法國人-法國人、日本人-日本人、俄羅斯人會更喜歡俄羅斯菜。任何從國外來到我們這裡的人,都一定會嚐嚐國菜”。

但一個小時後,在一家同樣成功的專注於歐洲美食的餐廳裡,他們說,在他們之前為外國人提供的主菜單中列出的一整套俄羅斯菜餚中,只有羅宋湯留了下來。 “他們移除了--正如有人說的--甚至是‘基輔風格’的肉餅。

獲得許可和施工

到這個時候,未來的老闆必須,正如他們現在所說的,“決定”未來餐廳董事或經理的身份,即。一個注定要獨自走完審批、許可、審批交叉的整個道路的人。

當然,沒有人禁止老闆把這個負擔扛在肩上,但在這種情況下,他只需要忘記他的主要業務--實踐表明,開餐廳的“放任階段”持續六個月(創紀錄的)結果)到一年,然後到無窮大。

因此,知識淵博的人從一開始就建議未來的餐館老闆,即使是在註冊法律實體時,也要尋求律師的幫助。同時,從業者再次解釋,他們聘請律師與其說是代替上訪者的走訪(這幾乎是不可能的),但最重要的是正確起草了在此流通過程中激增的無數文件。建立和保持各級個人聯繫,包括秘書和普通檢查員,應該是未來餐廳主管的特權。

在一些同修隊伍中,也有這樣的觀點,自己找了房,拿到了出租許可後,一定要牢記,來當局找開的不是什麼東西。 ,不過是一家餐廳,在他們眼中,似乎是一個無價的(字面意思)補充各種資金的來源。通過逃避貢獻,您可能會在自己眼中獲得“不屈不撓的戰士”的聲譽,但這樣的職位不太可能使您的餐廳開業日期更近-沒有人會對您說“不”,但您的論文會不可逆轉地陷入低績效水平的深處。

獲得租賃許可後,開始製定建築、工程和技術項目的階段。同時,各種服務的代表將檢查場所--電工、煤氣工人、衛生和流行病學工作者、消防員。在這種情況下,會出現不可避免的並發症,業主應該已經習慣了。所以,如果房間是舊的,那就要檢查地基和橫樑的強度,如果是歷史古蹟,就必須進行相應的管理。如果對像沒有足夠的電源,需要鋪設電纜,或者更糟糕的是,如果你架設獨立的建築物並拉動數十甚至數百米的工程網絡,你將再次獲得無數的批准,等等。

項目經消防員、衛生防疫站批准後,開工前,需徵得有關部門(特別部門、特檢--可稱不同)的許可,以改善當地國家行政管理,因為,正如我們的一位對話者所說,“隨著錘子的第一次敲擊,所有城市服務肯定會在你身上”。

在建設的同時,還需要開始獲得貿易活動的專利(餐飲被視為生產和貿易活動),公共餐飲部門生產和銷售食品的權利許可,以及酒精飲料和煙草製品的零售。

設備的購買和安裝

決定餐廳需要什麼樣的工程和技術廚房設備,您需要在建造之初就訂購。從業者對餐廳場地通風的意見不謀而合:首先,需要在項目階段詳細制定,其次,為最嚴重的成本提前做好準備,這些成本通常超過“計劃”。眼睛”。

對於廚房科技設備的購買和放置,在餐飲業者中,對於這應該如何發生,有兩種觀點,第一種觀點是,在活動發展的現階段,主人的意志的主要執行者應該成為技術專家(有時他自己找到餐廳的未來老闆,但更多時候是項目建築師建議他的技術專家,他習慣於與他們一起工作)。

在已經選擇了餐廳廚房並找到了廚師的老闆與他協商了未來建立的“烹飪政策”的所有細節之後,他出現在建築舞台上。許多人認為,設備的選擇和放置應該是廚師的特權。

技術專家的任務是,根據這項政策和無數現行的規範文件,規劃廚房場所,建立技術鏈,與廚師一起制定必要設備清單,然後,當購買的設備交付時,安排它(再次,與廚師一起根據第二種觀點,設備的選擇和安排是廚師的特權,應該注意的是,實踐經常確認她的生命權。

如何選擇裝備

設備市場,從技術廚房設備到家具、餐具和紡織品,已經飽和,以至於餐館老闆只能在上面製定正確的行為策略。

這個策略的確切制定是每個餐館老闆的私事,但一些簡單的規則是每個人都可以接受的。

規則一 - 不要追逐便宜。在餐廳裡,與其他任何地方都不一樣,一個吝嗇鬼付了兩倍的錢是真的。這裡的普通家具一年之內就壞了,普通的碗碟經常跳動,就連馬桶水箱的工作強度也比普通公寓高數百倍。

規則二--信任信譽良好的供應商。餐飲業的良好聲譽是一件非常嚴肅的事情,已經增重的供應商不太可能想要以犧牲新手為代價來破壞它。

此外,當今供應商之間的競爭非常激烈,以至於嚴肅的公司正試圖通過最廣泛的營銷服務來吸引買家,此外還有保修和保修後服務的強制性條件、附加設備等。因此,初學者很可能會依賴免費(當然,伴隨著商業報價)和公司相關餐飲業務領域的詳細審查建議。

規則三 - 首先,與餐館老闆交談。最詳細的廚房技術設備佈置方案,專家點評,如果在此之前,他在餐廳廚房里至少花一刻鐘時間與廚師交談,會給初學者多10倍的時間。

關於餐廳成功因素的觀點

USP 設計負責人 Vitaly ULITSKY:

- 成功的第一個因素是餐廳的位置。壞的地方有很多成功的餐廳,好的地方有很多不成功的餐廳,但是位置很重要。

第二個成功因素是優質美食。但這也不是最重要的。

對我來說,餐廳成功的第三個也是主要因素是它的意識形態成分。我會把這家餐廳稱為一個有思想和情節起源的餐飲場所。對我來說,這家餐廳的主要組成部分是它的傳奇,它在這家餐廳發展了情節。餐廳的一個顯著特點是它的戲劇性。人們來這裡不僅是為了滿足飢餓,而且是為了在吃飯的同時強調自己的社會地位。

所有成功的餐廳都有自己的情節和劇本,在餐廳的所有屬性和所有廣告表現形式中都得到了複製。情節越清晰、越有趣,餐廳中定義和確認其重點的小事就越多--從碟子邊緣的餐廳標誌到廣告信息中出現的非標準制服和文字--餐廳越多獲得了自己的個性,公眾可以立即看到。這是區分成功餐廳與標準餐廳和不成功餐廳的活力所在。

上菜的時候,顧客還沒試過,就已經用眼睛評價了它的吸引力和趣味性。例如,你可以把“白菜”放在一個簡單的盤子裡,或者你可以烤麵包,切掉頂殼,取出麵包屑,倒入同樣的“捲心菜”,再用頂殼蓋住麵包即可食用。

你可以簡單地烤三文魚,或者你可以用酥皮做的魚烤它,用紅魚子醬(魚眼)和一層菠菜(海藻)裝飾這道菜,然後就可以上桌了。

最後,您可以烹製一條羊腿,將其切割並提供給客戶,或者您可以將其整個帶到大廳,在那裡服務員會在每個人面前在一張特殊的桌子上切割。這樣做不僅是為了讓其他遊客注意到這樣一個桌子已經點了一道昂貴的菜。餐廳業務沒有小事,常客會注意到任何變化。例如,如果將亞麻餐巾簡單地折疊成三角形並放在盤子上,這是一回事,但如果一周中的每一天都以新的方式“包裹”,那就完全不同了。

第二部分:人

尋找廚師的方式通常與未來的婚姻夥伴相同--最好是最好的和永遠的,但原則上,時間會證明一切。在這種情況下,大多數情況下,尋道者的腳是沿著下面指示的三個路徑之一引導的。

第一種方式。您可以通過適當的申請向信譽良好的招聘機構提出申請,最好是在烏克蘭設有分支機構的國際招聘機構。該機構將選擇候選人,那些 - 準備菜餚供潛在雇主嘗試。尋找可能需要很長時間,但在這條道路上找到真正有價值的廚師的機會幾乎為零,因為今天烏克蘭幾乎所有人都有工作和體面的薪水。

第二種方式。最好的辦法是聯繫信譽良好的海外招聘機構,並在海外尋找廚師。搜索成功後,該機構會向雇主發送下一個候選人的簡歷,當餐館老闆最終成熟並“到位”(米蘭、馬德里、洛桑、馬賽等)時,安排雇主根據簡歷選出的三到四名候選人的烹飪藝術介紹。這當然更貴,但也有代價--國外招聘機構的數據庫是國內無法比擬的。

第三種方式。與任何其他員工一樣,廚師可能會被引誘離開其他機構。確實,每個人都“帶著深深的厭惡感”談論它,但既然他們這麼說,那就意味著時不時會發生這樣的事情。

付給他多少錢

當然,與頂級廚師的合同金額都籠罩在深刻的商業秘密中。有人說年薪2到4千美元,有人說年合同額40到10萬美元。

除了工資外,雇主在餐廳附近的舒適住房中僱用廚師,支付他的假期費用和每年兩次與家人的旅行(家人通常不會被帶到這裡)……簡而言之,他為廚師提供了在西方稱為補償方案的一切。

有了這一切,與廚師“飛越”並且用你的大筆錢得不到想要的結果的風險是相當嚴重的。

有時,但碰巧的是,在抵達我們“未開化的荒野”後,一名在米蘭(馬德里、洛桑、馬賽)聘請的廚師仍然是一名高級專業人士,但失去了他通常的食品供應商和廚師團隊的環境,無法充分展現他的個人品質。如果我們把這個外交表述翻譯成赤裸裸的事實語言,我們可以說,有這樣的案例,來莫斯科工作的外國廚師,過了一段時間,收到了店主的付款,要么回到了自己的祖國,要么在這里工作,但當然已經在另一家餐廳以不同的方式工作。然而,也有相反的例子,外國廚師在莫斯科成功工作了七八年。

廚師團隊

廚師團隊的大小取決於餐廳的座位數量。例如,在基輔的一家機構中,每 100 個位置有 20 名廚房工作人員,分兩班工作,每班 10 人。

每個廚師都有一個狹窄的專業,並在自己的特定領域工作:有人只做冷開胃菜,有人只做熱菜,有人準備湯等等。如果在廚房工作的廚師人員較少,則在職責分配上可以選擇,例如“湯碗”與準備熱小吃的人相結合等。

還有,廚房裡的工作人員,在將半成品交給廚師之前,先把它們調到合適的狀態,比如把它們切掉,去脈,把十公斤的肉帶進“好體重”(餐館老闆的表達)。

此外,還要有人去削土豆皮,有人要洗鍋碗瓢盆等等。

在 90 年代初和中期,當廚房工人的薪酬“均等化”仍然是價格時,來自國外的廚師和普通廚師之間有時會產生摩擦,這些摩擦與蘇聯標準無法想像的事情有關(15-20 次或更多次)) 工資差異。今天,理所當然,而且據了解,在大師身邊工作,有抱負的年輕人在他們的工作場所接受免費的職業教育。來自莫斯科的廚師,當他還是個孩子的時候,就知道一位法國人來到莫斯科的一家餐廳擔任廚師,來到當地廚房工作。當結果餐廳沒有空缺時,他宣布免費工作。然而他發現他和法國人在同一個廚房裡,認為發生在他身上的不是自由的工作,而是自由的學習。

一些專家認為,廚師應該主動與下屬分享烹飪秘訣(當然不是全部),每天都會在團隊中安排“匯報”。

團隊其他成員

所有其他員工,他們在一家中型餐廳工作,除了廚房工作人員,大約 80 人,通常由總監招聘。

人事政策的原則並不是特別複雜 - 他們通過熟人或廣告(選項 - 通過招聘機構)尋找候選人。

第一條路徑用於招聘任何餐廳的關鍵中層職位--高級管理人員、高級調酒師、總會計師、保安主管。與實際住在自己餐廳的導演和廚師不同,中層管理人員享有法定假期的特權。

其他員工--服務員、調酒師、供應商、技術工人和辦公室工作人員--如前所述,通過廣告或招聘機構招聘。

近來,餐廳老闆和店長越來越重視對服務員的心理選擇標準和心理準備教育。

正如基輔餐飲業協會主席所說:“服務員每天保持著大量不同的聯繫,來訪者的負面情緒在他身上關閉--在食品質量、品種、文化、樂隊等方面玩耍、衛生條件、停車場、拒絕信用卡,以及許多其他問題。不是每個人都能在一天內忍受如此情緒化的馬拉松。”

對廚房工作的看法

廚師,就像藝術家一樣,必須時刻保持警惕。真正的藝術家無法每天復制同一幅畫。是的,訪客對一直吃同樣的菜不感興趣,即使是最美味的。只是不必一次更改所有菜單,而是逐漸引入新項目。

例如,我們保存了一個月內每道菜的銷售情況的計算機記錄。有領導。而且還有外人。月末從菜單中刪除局外人,並在他們的位置引入新菜。因此,直到每個月的第 5 天,菜單都會更新 20-25%。

另一方面,一位來到餐廳的訪客希望確保他最喜歡的菜餚的味道與他曾經喜歡的完全一樣。因此,廚師必須培訓他的員工工作,使今天輪班廚師準備的沙拉與昨天輪班廚師製作的沙拉完全相同--也正是因為它們都是準備好的沙拉的完全複製品。由廚師。普通廚師應該通過廚師的眼睛看菜,這就是為什麼每個好廚師實際上都住在廚房裡,有權選擇自己的團隊並在其中保持嚴格的紀律。強硬,但不暴力。

第三部分:飲食

在今天的條件下,當一家剛開業的餐廳最多只能聲稱“負載”的10-15%時,不值得冒險,但你應該相信你的廚師,他會自己估計他需要多少產品首次。

原則上,您可以以同樣的方式將酒吧的初始庫存的形成委託給您的高級調酒師,但鑑於酒精成本高,董事更願意控制這項業務。因此,例如,在莫斯科一家既昂貴又時尚的餐廳中,主管觀察了製定酒單和酒吧分類的所有規範,但仍按價格進行了糾正:名稱總數的 20-25% 是獨家葡萄酒和烈酒,在餐廳提供一兩瓶,10-25% - 烏克蘭葡萄酒和烈酒 a la 干邑“Karpaty”,其餘是需求最頻繁的飲料。

與此同時,人們必須為高昂的成本做好準備,因為優質品牌的干邑白蘭地、威士忌和最好年份的葡萄酒都非常昂貴。一個不成文的規定是,在一家好餐廳的酒吧里,應該總是有,例如每瓶價值超過一千美元的干邑,尚未取消(餐館老闆稱這種位置為“貨架位置”,並說每年他們都還在“射擊”)。

此外,最近餐廳遊客對葡萄酒的狂熱也越來越流行。因此,在我們的餐館老闆所指導的莫斯科,他們已經認為“普通餐館”的酒單至少應該包含 70 個位置。一些基輔餐廳已經有了自己的侍酒師--他們認為自己的職業更像是藝術而不是工作,他們的職責包括製作各種葡萄酒並將它們提供給餐廳的遊客。

然而,正如實踐表明的那樣,並不總是需要將錢“注入”酒吧。信譽良好的公司 - 酒精供應商(在烏克蘭已經有足夠的供應商)有時會從他們的角度來看有希望的新來者推遲付款的機會。有時可以在售後付款的條件下就酒精供應達成一致。

菜單

相信在一個中等價位的餐廳裡,六種熱肉菜、六種魚和三四種家禽就足夠了。

自然,貴餐廳的菜單上應該有更多的位置,但也在情理之中。這樣做是為了讓沒有經驗的客戶不會對菜餚感到困惑。

另一個時尚趨勢--各種低熱量菜單--尚未在自製香腸和酸奶油餃子的故鄉灌輸太多。正如其中一位餐館老闆所說:“我們的男人喜歡豐盛可口的飯菜。我們在莫斯科聽到一位來自米蘭的時尚廚師的演講印象深刻,他說蛋黃醬集團正在成為過去式,我們只留下了一些蛋黃醬沙拉,開始引入低熱量的清淡沙拉,並在夏天。但是我們的觀眾不接受。此外,剩餘的蛋黃醬沙拉的銷量急劇增加”。另外不要忘記,低熱量菜餚的主要消費者是女性,據餐館老闆觀察,她們只佔遊客的30-40%。製作菜單的主要規則看起來很簡單- 它應該專注於餐廳的最大盈利能力,即e。定期擺脫不需要食物的鎮流器。

與此同時,許多餐館老闆以老式的方式用視覺分析來補充對菜餚需求的計算機分析--他們看著水槽,找出最常留在盤子上的東西。

例如,有些餐館的服務員每月一次,甚至更頻繁地填寫問卷,在問卷中指出菜單上沒有的菜被問得最多。如果有幾個人問起這道菜,這已經是把任務交給廚師開發的理由了。

價錢

儘管“根據科學”有十幾種不同的定價方法,但餐館老闆通常只使用其中一種--關注鄰近餐館的價格。

這對於位於中心的機構尤其重要。正如其中一位負責人所說:“我們周圍有七家餐廳。為了讓客戶來找我們,而不是找他們,我們必須將優質的食品和服務與低廉的價格結合起來。”

四、五年前,餐館老闆表示,價格在客戶選擇特定機構方面沒有發揮重要作用--據信,富人或想要被視為富人的人都會去餐館。如今,即使是時尚、知名的基輔餐廳,也選擇“花小錢吃最好”的公式作為理念,確定一道菜的價格相對簡單。下限由菜籃子的成本決定,上限由專業導演“感覺”可以買到這道菜的最高價格決定。因此,同一家餐廳的加價水平從百分之幾十到數百不等。

一部分生土豆的成本價是一分錢。根據定義,餐廳薯條的價格不能低於幾個格里夫納。加價水平可以是 300%、500% 甚至更多。同樣的事情發生在夏季和秋季,用當地集市購買的水果和蔬菜製成的天然果汁。

另一方面,生龍蝦的價格已經約為 150 格里夫納,這裡的加價水平只能由主管決定,他應該“感覺”他餐廳的訪客會同意以什麼價格訂購相應的菜餚。有一類菜餚的加價幅度應該很小--複雜的午餐(商務午餐)和所謂的兒童菜單。

第四部分:第一步

關於與食品供應商合作的原則,餐館老闆們突然表達了相反的觀點。 “少數派”表示,要選擇大的供應商。 “大多數”支持供應商應該“拆分”這一事實,他們的觀點是,例如,如果其中一個在海關有問題,就可以求助於其他供應商。

然而,無論一家或另一家餐館在經營異國美食或某種獨家產品時堅持什麼觀點,他們都不得不忍受壟斷,從而忍受三四家甚至更少的供應商的高價. 與過去幾年相比,直接組織交付的嘗試目前僅參與了少數。正如其中一位餐館老闆所說:“長期以來,人們一直在計算,從供應商公司購買食品仍然比從事獨立旅行、清關和認證便宜。”

與前幾年相比,餐館老闆已經對市場降溫。據他們說,他們中的大多數更願意與那些向餐館和同一個集市供應產品的公司打交道。

及時補貨

到了晚上,當負擔減輕時,負責廚房特定工作區域的每個廚師都會查看他明天缺少哪些產品,並起草一份申請並將其交給廚師。

廚師反過來擬定一份通用申請表交給採購員。採購員是晚上收到申請,第二天早上必須將“熱”產品送到廚房的人。餐廳開業前一小時。此外,午餐時,他必須帶那些還在那裡的產品,但白天可能會用完。如果通常的供應商無法解決某些問題,買方還必須隨時準備好多種選擇以採取進一步行動。

然而(而且這個“然而”是許多餐館老闆擔心的原因)在所有這些動盪中,買家無法100%控制。當然,他把食物按重量送到廚房,廚師為他們簽了發票,但是,例如,誰可以檢查他今天為什麼在集市上買這個那個那個?因此,餐廳老闆對買家的態度通常是矛盾的:對我來說,一切都井然有序,但對其他人……

長期儲存的產品--豌豆罐頭、麵粉、糖、麵食等--是店主的石蠟,同樣的方式接到廚房的訂單,但與買家不同的是,不會走來走去,而是打電話供應商,以便他們帶來所需的一切。

酒吧工作

在一家設有酒吧櫃檯和種類繁多的烈酒的餐廳中,酒吧提供高達 35-40% 的每日收入。

正如餐館老闆所說,酒吧就像一個州中的一個州:許多常客已經有好幾個月沒有費心將酒吧後面的座位換成大廳裡的一張桌子了。是的,他們不需要它--如果一個喝醉的客戶突然胃口大開,這道菜就在櫃檯上給他端上來。

此外(這一點很重要),為了不中斷酒保和客戶之間的溝通線索,菜不是由服務員端來,而是由酒保自己端來。

如果說酒吧的範圍,那麼正如其中一位董事簡要指出的那樣,“酒吧應有盡有”,從國產伏特加、啤酒到經典葡萄酒、干邑、馬提尼和威士忌。智利和南非的葡萄酒,從銷量上來說,在一些餐廳已經擋住了法國人的胃口。途中還有來自阿根廷、澳大利亞和摩洛哥的葡萄酒。

新菜的出現

每道新菜,在進(或不進)大廳之前,都要根據口味、外觀和價格進行調整。選擇品嚐者的原則可能非常不同。

您不僅可以邀請您的員工,還可以邀請熟悉的廚師參加品嚐,然後您可以進行調查。碰巧外面的廚師給出了這樣的建議:“沙拉做得很好,但如果你加了這個,那就更好了”--沙拉真的變得更好了。

價格調整往往是最劇烈的,並遵循三種模式之一。第一種模式是專制模式。在餐廳的一位董事的故事中,它是這樣的:“廚師說:”我會使用這個產品,因為它很好”。我說:“不,你不會,因為他違反了我們機構的定價政策。我們的菜品不超過100格里夫納,你用這種產品做的新菜要200。明白了嗎?”首領回答:“沒有。”然後我作為導演,做出了一個意志堅強的決定,拍了一個新菜。”

第二種模式是民主的。當導演建議廚師減少昂貴的組件或替換為更便宜的組件時,就會執行此操作。

第三種模式是自由的。只有在雙方盡職盡責的情況下才有可能,當廚師提前計算一道新菜時,它不會“超出標準”而無法衡量,而導演則同意將加價比平時少。

批准新菜品的下一步是製定詳細的技術卡片,其中標明了配方和烹飪技術。這是必要的,以便將來這道菜不僅可以由發明它的廚師準備,而且可以由餐廳的其他廚師準備,例如,無需將 15 克鹽扔進鍋中,而不是所需的 5 克。接下來,制定一張計算卡,在此基礎上,會計師 - 會計師考慮對菜餚的計算,然後經主管批准,可以在餐廳菜單中佔據應有的位置。

供應商觀點

餐館老闆的第一個敵人是食物供應的不穩定。今天這道菜在菜單上,明天供應商通知你他不能按時交付任何準備好的產品,或者提供質量低劣的產品,你要么支付過高的價格,要么拒絕這道菜一會兒。也碰巧我喜歡質量上乘的產品,我喜歡用它們做的菜,但如果我知道明天我不會買這些產品,那麼我不會把這道菜放在菜單上,因為我會賣三天,然後我會解釋一個月。為什麼它消失了。

因此,對於每一組產品,一個正常的供應商應該有3到10家公司從事供應,這樣你就可以隨時有迴旋餘地。同時,有合作愉快的供應商公司,有不容易合作但可以合作的公司,也有不值得與之合作的公司。在與供應商合作時,餐館老闆必須立即確定他的優先事項,如果質量和穩定性對他來說很重要,他必須準備支付更多。因此,在這一年中與昂貴但穩定的供應商合作會更有利可圖,也更經濟。

基輔的一位餐館老闆回答了餐廳成功所必需的傳統問題,他說:“餐廳老闆、員工和遊客之間應該相互理解。如果他們都為同一件事而努力,那麼就會有成功。如果老闆想在他們的地方看到百萬富翁,並且會用肉餅資助餐廳,反之,如果遊客以1000盧布的價格要求香檳龍蝦,他們會被告知明天有龍蝦,今天吃肉餅,那麼這一切都會分崩離析”。

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